Salah satu kendala dalam pengembangan agroindustri di Indonesia adalah kemampuan mengolah produk yang masih rendah. Hal ini ditunjukkan dengan sebagian besar komoditas pertanian yang diekspor merupakan bahan mentah dengan indeks retensi pengolahan sebesar 71-75%. Angka tersebut menunjukkan bahwa hanya 25-29% produk pertanian Indonesia yang diekspor dalam bentuk olahan.
Kondisi ini tentu saja memperkecil nilai tambah yang yang diperoleh dari ekspor produk pertanian, sehingga pengolahan lebih lanjut menjadi tuntutan bagi perkembangan agroindustri di era global ini. Teknologi yang digolongkan sebagai teknologi agroindustri produk pertanian begitu beragam dan sangat luas mencakup teknologi pascapanen dan teknologi proses.
Selama ini bawang merah lebih banyak dipasarkan dalam bentuk segar. Padahal, bawang merah bisa diolah menjadi berbagai produk yang mampu memberi nilai tambah bagi para petani. Pengolahan produk bawang merah segar ini terutama sangat diperlukan ketika panen raya dan harga mengalami kejatuhan.
Konsumsi rata-rata bawang merah untuk tahun 2004 adalah 4,56 kg/kapita/tahun atau 0,38 kg/kapita/bulan (Dirjen Hortikultura, 2004). Estimasi permintaan domestik untuk komoditas tersebut pada tahun 2004 mencapai 915 550 ton (konsumsi = 795 264 ton; benih, ekspor dan industri = 119 286 ton).
Profil usahatani bawang merah terutama dicirikan oleh 80% petani yang merupakan petani kecil dengan luas lahan usaha < 0.5 ha. Berbagai varietas bawang merah yang diusahakan petani diantaranya adalah Kuning (Rimpeg, Berawa, Sidapurna, dan Tablet), Bangkok Warso, Bima Timor, Bima Sawo, Bima Brebes, Engkel, Bangkok, Philippines dan Thailand. Sementara itu, varietas bawang merah yang lebih disukai petani untuk ditanaman pada musim kemarau adalah varietas Philippines (impor). Puncak panen bawang merah di Indonesia terjadi hampir selama 6-7 bulan setiap tahun, dan terkonsentrasi antara bulan Juni-Desember-Januari, sedangkan bulan kosong panen terjadi pada bulan Pebruari-Mei dan November. Berdasarkan pengamatan tersebut, musim tanam puncak diperkirakan terjadi pada bulan April-Oktober.
Beberapa komponen teknologi budidaya tanaman bawang merah yang telah dihasilkan oleh lembaga penelitian, antara lain: (a) tiga varietas unggul bawang merah yang sudah dilepas, yaitu varietas Kramat-1, Kramat-2 dan Kuning, (b) budidaya bawang merah di lahan kering maupun lahan sawah, secara monokultur atau tumpang sari/gilir, (c) komponen PHT - budidaya tanaman sehat, pengendalian secara fisik/mekanik; pemasangan perangkap; pengamatan secara rutin; dan penggunaan pestisida berdasarkan ambang pengendalian, serta (d) bentuk olahan - tepung dan bubuk.
Tujuan pengembangan agribisnis bawang merah mencakup: (a) menyediakan benih varietas unggul bawang merah kualitas impor sebagai salah satu upaya substitusi (pengurangan ketergantungan terhadap pasokan impor), (b) meningkatkan produksi bawang merah rata-rata 5.24% per tahun selama periode 2005 – 2010, (c) mengembangkan industri benih bawang merah dalam rangka menjaga kontinuitas pasokan benih bermutu, serta (d) mengembangkan diversifikasi produk bawang merah dalam upaya peningkatan nilai tambah. Substansi pengembangan agribisnis bawang merah diarahkan pada (a) pengembangan ketersediaan benih unggul, (b) pengembangan sentra produksi dan perluasan areal tanam, serta (c) pengembangan produk olahan.
Untuk memudahkan, secara garis besar teknologi pascapanen digolongkan berdasarkan tahapannya yaitu, tahap awal atau tahap sebelum pengolahan, tahap pengolahan dan tahap pengolahan lanjut. Perlakuan pascapanen tahap awal meliputi, pembersihan, pengeringan, sortasi dan pengeringan berdasarkan mutu, pengemasan,transportasi, dan penyimpanan, pemotongan/pengirisan, pengupasan, dan lainnya.
Dalam pohon industri bawang merah memberikan gambaran bahwa produk olahan yang dapat dihasil dari bawang merah cukup bervariasi. Produk olahan bawang merah dalam bentuk kupasan utuh dan irisan bawang merah segar mampu menaikkan nilai tambah sekitar 150- 250%. Harga satu kilogram bawang segar di tingkat petani berkisar antara Rp. 8.000-Rp. 10.000 per kg tergantung jenis verietasnya, sedangkan harga produk olahan segar minimal dengan rendeman 80% mencapai Rp. 25.000-Rp. 40.000. Produk olahan bawang merah irisan kering, bawang goreng, [I]pickles[/I], bubuk bawang dan tepung memiliki rendeman bervariasi antara 10-80%, dengan nilai tambah berkisar antara 250-300%. Penjelasan di atas menunjukkan bahwa prospek pengembangan produk olahan bawang merah masih sangat terbuka.
Pengolahan tersebut bertujuan untuk mengawetkan dan mempertahankan mutu bawang. Pemanfaatan bawang merah melalui diversifikasi produk olahan seperti tersebut diatas sudah tersedia di pasaran. Salah satu alternatif produk olahan bawang merah yang belum banyak dikembangkan adalah tepung bawang, krupuk bawang, oleoresin, pasta bawang, minyak bawang, dan bawang giling.
Mengingat bahwa intensitas penggunaan bawang merah yang cukup besar maka salah satu solusi alternatif penanganan pasca panen adalah pembuatan pasta bawang merah, meningkatkan nilai tambah bawang merah dengan upaya diversifikasi olahan, dan memanfaatkan peluang usaha bumbu bawang berbentuk pasta. Pasta bawang merah merupakan suatu kreasi dan inovasi baru dari olahan bawang merah yang mempunyai komposisi gizi yang cukup lengkap dibandingkan produk olahan bawang lainnya. Pasta bawang merah mengandung lemak, protein, karbohidrat, dan vitamin C.
Kondisi ini tentu saja memperkecil nilai tambah yang yang diperoleh dari ekspor produk pertanian, sehingga pengolahan lebih lanjut menjadi tuntutan bagi perkembangan agroindustri di era global ini. Teknologi yang digolongkan sebagai teknologi agroindustri produk pertanian begitu beragam dan sangat luas mencakup teknologi pascapanen dan teknologi proses.
Selama ini bawang merah lebih banyak dipasarkan dalam bentuk segar. Padahal, bawang merah bisa diolah menjadi berbagai produk yang mampu memberi nilai tambah bagi para petani. Pengolahan produk bawang merah segar ini terutama sangat diperlukan ketika panen raya dan harga mengalami kejatuhan.
Konsumsi rata-rata bawang merah untuk tahun 2004 adalah 4,56 kg/kapita/tahun atau 0,38 kg/kapita/bulan (Dirjen Hortikultura, 2004). Estimasi permintaan domestik untuk komoditas tersebut pada tahun 2004 mencapai 915 550 ton (konsumsi = 795 264 ton; benih, ekspor dan industri = 119 286 ton).
Profil usahatani bawang merah terutama dicirikan oleh 80% petani yang merupakan petani kecil dengan luas lahan usaha < 0.5 ha. Berbagai varietas bawang merah yang diusahakan petani diantaranya adalah Kuning (Rimpeg, Berawa, Sidapurna, dan Tablet), Bangkok Warso, Bima Timor, Bima Sawo, Bima Brebes, Engkel, Bangkok, Philippines dan Thailand. Sementara itu, varietas bawang merah yang lebih disukai petani untuk ditanaman pada musim kemarau adalah varietas Philippines (impor). Puncak panen bawang merah di Indonesia terjadi hampir selama 6-7 bulan setiap tahun, dan terkonsentrasi antara bulan Juni-Desember-Januari, sedangkan bulan kosong panen terjadi pada bulan Pebruari-Mei dan November. Berdasarkan pengamatan tersebut, musim tanam puncak diperkirakan terjadi pada bulan April-Oktober.
Beberapa komponen teknologi budidaya tanaman bawang merah yang telah dihasilkan oleh lembaga penelitian, antara lain: (a) tiga varietas unggul bawang merah yang sudah dilepas, yaitu varietas Kramat-1, Kramat-2 dan Kuning, (b) budidaya bawang merah di lahan kering maupun lahan sawah, secara monokultur atau tumpang sari/gilir, (c) komponen PHT - budidaya tanaman sehat, pengendalian secara fisik/mekanik; pemasangan perangkap; pengamatan secara rutin; dan penggunaan pestisida berdasarkan ambang pengendalian, serta (d) bentuk olahan - tepung dan bubuk.
Tujuan pengembangan agribisnis bawang merah mencakup: (a) menyediakan benih varietas unggul bawang merah kualitas impor sebagai salah satu upaya substitusi (pengurangan ketergantungan terhadap pasokan impor), (b) meningkatkan produksi bawang merah rata-rata 5.24% per tahun selama periode 2005 – 2010, (c) mengembangkan industri benih bawang merah dalam rangka menjaga kontinuitas pasokan benih bermutu, serta (d) mengembangkan diversifikasi produk bawang merah dalam upaya peningkatan nilai tambah. Substansi pengembangan agribisnis bawang merah diarahkan pada (a) pengembangan ketersediaan benih unggul, (b) pengembangan sentra produksi dan perluasan areal tanam, serta (c) pengembangan produk olahan.
Untuk memudahkan, secara garis besar teknologi pascapanen digolongkan berdasarkan tahapannya yaitu, tahap awal atau tahap sebelum pengolahan, tahap pengolahan dan tahap pengolahan lanjut. Perlakuan pascapanen tahap awal meliputi, pembersihan, pengeringan, sortasi dan pengeringan berdasarkan mutu, pengemasan,transportasi, dan penyimpanan, pemotongan/pengirisan, pengupasan, dan lainnya.
Dalam pohon industri bawang merah memberikan gambaran bahwa produk olahan yang dapat dihasil dari bawang merah cukup bervariasi. Produk olahan bawang merah dalam bentuk kupasan utuh dan irisan bawang merah segar mampu menaikkan nilai tambah sekitar 150- 250%. Harga satu kilogram bawang segar di tingkat petani berkisar antara Rp. 8.000-Rp. 10.000 per kg tergantung jenis verietasnya, sedangkan harga produk olahan segar minimal dengan rendeman 80% mencapai Rp. 25.000-Rp. 40.000. Produk olahan bawang merah irisan kering, bawang goreng, [I]pickles[/I], bubuk bawang dan tepung memiliki rendeman bervariasi antara 10-80%, dengan nilai tambah berkisar antara 250-300%. Penjelasan di atas menunjukkan bahwa prospek pengembangan produk olahan bawang merah masih sangat terbuka.
Pengolahan tersebut bertujuan untuk mengawetkan dan mempertahankan mutu bawang. Pemanfaatan bawang merah melalui diversifikasi produk olahan seperti tersebut diatas sudah tersedia di pasaran. Salah satu alternatif produk olahan bawang merah yang belum banyak dikembangkan adalah tepung bawang, krupuk bawang, oleoresin, pasta bawang, minyak bawang, dan bawang giling.
Mengingat bahwa intensitas penggunaan bawang merah yang cukup besar maka salah satu solusi alternatif penanganan pasca panen adalah pembuatan pasta bawang merah, meningkatkan nilai tambah bawang merah dengan upaya diversifikasi olahan, dan memanfaatkan peluang usaha bumbu bawang berbentuk pasta. Pasta bawang merah merupakan suatu kreasi dan inovasi baru dari olahan bawang merah yang mempunyai komposisi gizi yang cukup lengkap dibandingkan produk olahan bawang lainnya. Pasta bawang merah mengandung lemak, protein, karbohidrat, dan vitamin C.
Tingkat keawetan dan kepraktisan serta harga yang terjangkau menjadikan produk ini sangat kompetitif dengan produk olahan bawang merah lainnya. Pangsa pasar pasta bawang merah ini pun cukup luas, diantaranya adalah para ibu rumah tangga, para juru masak, dan para pedagang masakan termasuk rumah makan dan hotel. Pendirian industri pasta bawang merah memberikan nilai kelayakan berupa IRR sebesar 73 % atau 58% lebih besar dari bunga bank yang hanya 15%. Kenaikan produksi sebesar 100 gram mengakibatkan kenaikan biaya produksi sebasar Rp 144,50 dengan asumsi kenaikan harga bahan baku sebesar Rp. 1000,-.
Olahan kerupuk bawang adalah sejenis kerupuk yang dibuat dengan cara mencampur tepung-tepungan yang ditambah bawang yang dihaluskan dengan bumbu atau lumatan kemudian dikukus, lalu disayat-sayat tipis atau dibentuk dengan alat kemudian dijemur agar mudah digoreng.
Tepung bawang adalah sejenis olahan bawang yang dimulai dari pengirisan, perendaman larutan metabisulfit, penirisan, pengeringan dan memblenderan. Umbi yang digunakan haruslah umbiyang bemutu, bawang merah harus dipanen pada tingkat ketuaan yang optimum. Pada pembuatan tepung bawang merah dari varietas Sumenepmcnunjukkan bahwanilai VRS (zat volatile), rendemen tepung, nilai kelarutan dan wama tepung bawangmerah terbaik diperoleh pada perlakuan varietas Sumenep dengan tebal pengirisan 1-3rnm dengan suhu pemanasan 60°C, sedangkan aroma tepung bawang merah yang disukaipanelis pada perlakuan varietas Bima dengan tebal pengirisan 1-3 rnm dan suhupengeringan70°C (Hartuti dan Asgar, 1994).
Olahan kerupuk bawang adalah sejenis kerupuk yang dibuat dengan cara mencampur tepung-tepungan yang ditambah bawang yang dihaluskan dengan bumbu atau lumatan kemudian dikukus, lalu disayat-sayat tipis atau dibentuk dengan alat kemudian dijemur agar mudah digoreng.
Tepung bawang adalah sejenis olahan bawang yang dimulai dari pengirisan, perendaman larutan metabisulfit, penirisan, pengeringan dan memblenderan. Umbi yang digunakan haruslah umbiyang bemutu, bawang merah harus dipanen pada tingkat ketuaan yang optimum. Pada pembuatan tepung bawang merah dari varietas Sumenepmcnunjukkan bahwanilai VRS (zat volatile), rendemen tepung, nilai kelarutan dan wama tepung bawangmerah terbaik diperoleh pada perlakuan varietas Sumenep dengan tebal pengirisan 1-3rnm dengan suhu pemanasan 60°C, sedangkan aroma tepung bawang merah yang disukaipanelis pada perlakuan varietas Bima dengan tebal pengirisan 1-3 rnm dan suhupengeringan70°C (Hartuti dan Asgar, 1994).
Untuk membuat tepung bawang dilakukan proses pendahuluan yang diawali dengan perendaman dalam senyawa sulfit dapat meningkatkan daya perlindunganterhadap reaksi pencoklatan yang sering terjadi pada bahan yang dikeringkan. Pengeringan bawang dilakukan dengan menggunakan dengan oven suhu 60°C selarna 24 jam. Setelah kering bawang merah telah kering digiling dengan menggunakan grinder dan dilakukan penyaringan denganukuran 60 mesh. Pengemasan hasil pengayakan dikemas dalam botol yang tertutup rapat, lalu disimpan padasuhu kamar.
Alternatif perlakuan pasca panen bawang rnerah yang lain adalah pembuatanacar bawang merah. Pada pembuatan acar ini pada prinsipnya adalah penggunaan cukadan garam sebagai bahan pengawet. Bau acar sangat khas akibat pengaruh cuka yangditambahkan. Acar bawang merah sering digunakan sebagai pelengkap masakan.
Proses pembuatan olahan bawang merah dibuat oleoresin adalah dimulai dari pemilihan, pengupasan bawang merah dan pencucian bubur bawang merah penggilingan & blender pelarutan & pengadukan selama 90 menit pemisahan padatan filtrat penguapan pelarut dengan rotary evaporator padatan kulit media larutan panas : air, cuka, gula & garam pelarutShortening nabati.
Penanganan pasca panen bawang merah yang baik, khususnya dalarn hal pengolahan dapat memperpanjang masa simpan dan mernpertahankan mutu bawangmerah, menjamin kontinuitas stok bawang merah sepanjang masa serta meningkatkannilai ekonominya. Untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas hal-hal yangperlu mendapat perhatian adalah umur panen, pemilihan bahan, pengirisan, kadar airbahan, penggunaan bahan pengawet dan bentuk pengemasan. Beberapa olahan bawang merah tersebut dapat menjadi alternatif meningkatkan nilai tambah bawang merah yang hanya dijual dalam bentuk segar, beberapa negara sudah dapat menerima olahan tersebut untuk tujuan ekspor seperti Singapore dan negara tetangga lainnya. Bawang merah goreng adalah pengoiahan bawang rnerah dapat dilakukan dengan mengolah umbi segar melalui penggorengan.Untuk meningkatkan kerenyahan pada bawang merah goreng diberi Natriumklorida. Pada pembuatan bawang goreng dari beberapa varietas, menunjukkan bahwaperlakuan perendaman dalarn iarutan 5% NaCl selama I jam mengurangi kadar air bawang sehingga akan memberikan kerenyahan pada saat penggorengan. Jenis bawang yang yang baik digunakan untuk membuat bawang merah goreng adalah varietas sumenep. Setelah itu lama penggorengan 10 menit kemudian dilakukan penirisan setelah itu dikemas.
No comments:
Post a Comment